2023-05-19 阅读：3039
主要完成人：黄艾祥，敏志清，艾习寿，杨子彪，毛华明，施娅楠，王雪峰，李进波，吕俊梅
主要完成单位：云南农业大学、香格里拉市康美乳业开发有限责任公司、腾冲市艾爱摩拉牛乳业有限责任公司、云南皇氏来思尔乳业有限公司
围绕云南特色优势水牛奶和牦牛奶渣资源，针对水牛奶干酪、牦牛奶渣及干酪素生产技术瓶颈，依托2项省级科技项目、利用云南农业大学和云南三家乳品加工龙头企业的研发生产条件，产学研相结合，历时8年，突破四项关键技术。
（1）创新了水牛奶干酪生产技术，其核心技术授权国家发明专利2项。项目从牦牛“奶渣”中筛选了发酵乳杆菌、干酪乳杆菌等作为菌种（水解乳脂肪和产酸产香效果好），以自主研发的贯筋藤蛋白酶为凝乳酶（对k-酪蛋白降解能力较强，适宜干酪加工）。科学发现突破了水牛奶干酪研发技术瓶颈，干酪产品色香味形俱佳，成品率提高了1.92%（达19.51%），游离氨基酸（谷氨酸、组氨酸等）、游离脂肪酸（亚油酸等）及挥发性风味物质（52种）含量增加（P<0.05）。此外，新型发酵剂降解干酪乳蛋白产生丰富的功能活性肽，产品富含抑菌和抗氧化肽。
（2）创制了即食干酪系列产品，其核心技术授权国家发明专利2项。奶酪作为一种外来品，其风味、口感乃至消费习惯有待于国人去适应，开发适合中国消费者口味的干酪产品势在必行，项目通过调味料配方和热处理激发风味理论和工艺创新，创制了深受国人喜爱的风味水牛奶酪干和油渍加味水牛奶酪两项专利产品。技术创新促进市场发展和品牌影响力，该产品获第四届云南名特小吃民族饮食文化节最受欢迎的伴手礼和国际奶酪披萨大赛奖。
（3）奶渣食品加工技术创新，核心技术申请和授权国家发明专利各1项。项目按食品生产要求从原料到产品实行全程质量控制，实现标准化生产，研发了食品级奶渣。此外，针对奶渣高酸度、低香味、可食性差等问题，项目通过调味料配方、速冻和高温激发风味理论和工艺创新，研发了感官好、营养佳，且方便、即食、保质期长的即食油炸冰奶渣产品（发明专利），丰富了牦牛奶渣食品种类，提高了利用价值。
（4）食品级干酪素生产技术创新，其核心技术申请国家发明专利1项、授权实用新型专利6项。项目用价廉、高效、卫生安全的食品添加剂--柠檬酸为凝乳剂，通过机械化工艺创新，研发了卫生安全的食品级柠檬酸干酪素，产品效率提高、卫生安全，拓展了市场，取得了较好的经济和社会效益。
项目揭示了干酪、奶渣凝乳、产香、成型机理，创新了奶酪、奶渣及其干酪素生产关键技术和质量标准体系，创制了水牛奶干酪，雪焦、雪球、雪豆芝士，马苏里拉奶酪，即食手撕奶酪干、油渍风味奶酪以及牦牛奶渣、即食油炸冰奶渣、干酪素等两大系列10个产品。核心技术授权国家专利12件，其中发明专利5项、实用新型专利6项、外观设计1项；制定食品生产技术规程10项，建立了产品质量安全标准体系，发表论文10篇，完成硕士论文3篇。科学发现支撑了技术创新，技术创新提升了产品创制、促进了市场开拓和效益，3家应用单位建设了3000吨/年干酪素生产线1条和300吨/年奶酪生产线2条，近2年累计实现产品销售收入3.41亿元，带动养牛户增收1.7亿元。市场发展增强了品牌影响力：“康美牌”干酪素畅销国内外、“来思尔”评为云南省最具影响力品牌企业和中国驰名商标、“艾爱牌”奶酪评为云南省重点新产品和著名商标。经第三方评价机构组织的专家鉴定和国家一级科技查新咨询单位查新，该项目成果有较大突破，且完全自主创新，整体达到国内领先水平。